Tout professionnel de la restauration sait qu’il doit maintenir en permanence son activité et ses outils d’exploitation dans la conformité vis-à-vis des différentes normes intéressant la restauration et qu’à cet effet, un audit doit être effectué régulièrement. Quels sont les points concernés par un tel audit ?
L’audit d’un service de restauration
Un service de restauration comprend des installations, des procédures et des pratiques qui mettent en jeu la sécurité physique des utilisateurs de même que la sécurité sanitaire des aliments qui y sont manipulés. L’audit de restaurant a pour but de constater si ces éléments sont conformes aux normes réglementaires, organisationnelles et industrielles pour être susceptibles de garantir la sécurité sur tous les plans. La sécurité et l’hygiène alimentaire sont les deux points majeurs autour desquels gravite l’audit de restaurant. Ce dernier devrait être en mesure de mettre en évidence les problèmes et les points de non-conformité afin de proposer les démarches correctives à entreprendre du moment que leur degré de gravité n’appelle pas tout de suite à la fermeture de l’établissement. Cet audit peut être réalisé par un inspecteur sanitaire agréé ou par un responsable missionné par l’établissement lui-même.
La liste de contrôle restaurant
Les auditeurs se servent de ce qu’on appelle Restaurant Safety Checklist en procédant à l’audit d’un service de restauration. Ils passent à la loupe plusieurs points. Premièrement, les zones de stockage au niveau de la propreté, de la sécurité et de l’accessibilité. Deuxièmement, la zone de préparation et de cuisson des aliments au niveau de la propreté, du fonctionnement, de la sécurité globale, de la sécurité incendie, des sources d’énergie, de l’évacuation de l’air utilisé et des déchets ainsi que de l’éclairage. Troisièmement, la zone de restauration au niveau de la propreté, du confort, des issues de secours, des équipements et de l’éclairage. Quatrièmement, l’aire de jeux et les sièges extérieurs au niveau de la propreté, de la sécurité, de l’état des sièges et des autres équipements ainsi que de l’éclairage. Cinquièmement, les allées et le stationnement au niveau de l’état, de la sécurité, des conditions et de la propreté. Sixièmement, les mesures de sécurité au travail. Septièmement, le suivi des améliorations et de la maintenance.
Listes complémentaires de contrôle
En outre, l’audit du service de restauration peut comprendre d’une part une liste de contrôle des visites au restaurant que les superviseurs de l’établissement peuvent utiliser dans le but de vérifier si les normes élevées sont gardées. Le but est là de garantir un haut degré de professionnalisme et par la même occasion, la sécurité alimentaire. D’autre part, il comprend une liste de contrôle pour l’inspection de l’hygiène alimentaire qui a pour objet la vérification de la mise en œuvre et du respect des pratiques de préparation, de manipulation et de stockage des denrées et produits alimentaires au sein de l’établissement de même que le contrôle de l’hygiène de chaque employé.
L’audit en restauration met l’éclairage sur les pratiques, les conditions d’exploitation et l’hygiène de tout ce qui intervient dans un service de restauration dans le but de mettre en exergue les cas de non-conformité vis-à-vis des normes et c’est dans une optique corrective. Les restaurateurs sont invités à procéder à l’auto-inspection avant que l’audit externe des autorités ne les surprenne.